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A goma gelana é um polissacarídeo microbiano fermentado por Sphingomonas elodea. A sua estrutura molecular consiste em unidades repetitivas lineares de tetrassacarídeos de glicose, ácido glucurónico e ramnose numa proporção molar de 2:1:1. É dividida em dois tipos de acordo com o teor de acilo. A goma gelana nativa de alto teor de acilo, extraída diretamente do caldo de fermentação, contém substituintes de acetato e glicerato, formando géis elásticos e coesivos. A goma gelana de baixo teor de acilo é obtida por desacetilação, produzindo géis de elevada resistência e fragilidade. Os dois tipos diferem significativamente em solubilidade e comportamento de gelificação. A goma gelana de alto teor de acilo incha em água para formar uma suspensão espessa e perde viscosidade após a hidratação por aquecimento. A goma gelana de baixo teor de acilo é parcialmente solúvel em água fria e necessita de aquecimento acima de 70°C para dissolução completa; forma gel durante o arrefecimento induzido por iões, especialmente iões de cálcio. A goma gelana é altamente sensível a ambientes iónicos. É amplamente utilizada na indústria alimentícia, como em recheios de fruta para produtos de padaria, confeitaria, coberturas, produtos lácteos, bebidas e revestimentos alimentares.