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La gomme gellane est un polysaccharide microbien fermenté par Sphingomonas elodea. Sa structure moléculaire est constituée d’unités répétitives linéaires de tétrasaccharides composées de glucose, d’acide glucuronique et de rhamnose dans un rapport molaire de 2:1:1. Elle est divisée en deux types selon sa teneur en groupes acyles. La gomme gellane native à haut degré d’acylation, directement extraite du bouillon de fermentation, contient des substituants acétate et glycérate, formant des gels élastiques et cohésifs. La gomme gellane à faible degré d’acylation est obtenue par désacétylation et produit des gels à haute résistance et cassants. Les deux types diffèrent considérablement en termes de solubilité et de comportement de gélification. La gomme gellane à haut degré d’acylation gonfle dans l’eau pour former une suspension épaisse et perd sa viscosité après hydratation par chauffage. La gomme gellane à faible degré d’acylation est partiellement soluble dans l’eau froide et nécessite un chauffage au-dessus de 70°C pour une dissolution complète ; elle gélifie lors du refroidissement sous l’action des ions, notamment des ions calcium. La gomme gellane est très sensible aux environnements ioniques. Elle est largement utilisée dans l’industrie alimentaire, notamment dans les garnitures aux fruits pour produits de boulangerie, les confiseries, les glaçages, les produits laitiers, les boissons et les enrobages alimentaires.